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シンプル!
だからこそ奥深い
蘭州拉麺

蘭州拉麺、どこまでご存知ですか?

蘭州拉麺とは、牛肉や牛骨を煮込んだスープに、麺、煮込んだ牛肉、野菜などを入れた料理――そんなことは今さら説明するまでもないほど、蘭州拉麺は大人気。

しかしこの蘭州拉麺、シンプルだからこそ奥が深い料理なんです。

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蘭州拉麺の故郷は、中国甘粛省蘭州市。日本人には少し馴染みのない場所ですが、人口は314万人となかなか大きな町。

そんな蘭州では、蘭州拉麺は軽食として愛されています。おやつ代わりにラーメンを食べてしまうなんて、日本ではちょっと考えられないですね。

しかし軽食と言っても、作るのに手を抜いている訳ではありません。蘭州拉麺には職人のこだわりが隠されているんですよ。

一般的な蘭州拉麺のベースは、牛骨と牛肉。それに加えるのは、胡椒やクミン、ショウガといった香辛料です。この香辛料の種類・割合は店ごとに違っていて、漏らすことのできない企業秘密。どの店も大事に味を守っているんですね。

そんな大事なスープの味付けには塩を使って、あっさりとした後味に。日本人の好むラーメンのスープとは全然違う、透明なスープの出来上がりです。

そして麺はもちろん手打ちが基本。日本のラーメンよりも柔らかい食感に仕上がりに。

基本は細麺とされていても、日本でも麺の太さや形を選べるところが多いですよね。 

蘭州では蘭州拉麺専用の小麦粉があり、それから作られる麺はなんと13種類以上なんだとか。

一番人気でスタンダードなのが、細く断面が丸い「細」。丸い麺で一番細いのが「毛細」、「細」よりも太くなると、「三細」「二細」「一細」「二柱子」と呼ばれます。

麺の断面が三角形になっているのは「荞麦棱子」、四角い断面の麺は「四棱子」。 

ニラの葉に似ていることから名前のついた「韮叶」は、横から見ると平べったい平打ち麺。幅広になると「薄寛」、「寛」、「大寛」、「皮帯寛」と名前が変化します。

これだけ太さや形に種類があると、自分の好みを探してみるのも楽しいですね。逆に、優柔不断なタイプは決められなくて困ってしまいそう。

最後に仕上げのトッピング。蘭州拉麺の特徴は、「一清二白三紅四緑五黄」。

澄んだスープが一清。大根の白を表す二白。三紅はスープを真っ赤に彩るラー油や唐辛子油。パクチーや葉ニンニクの四緑。麺が黄色がかっていることを表す五黄。 

五色揃えば、蘭州拉麺の完成です。 


蘭州拉麺の歴史は、唐時代に作られたという説もありますが、詳しいことははっきりしていないんです。それでも、たくさんの人に愛され食べられ続けてきたのは間違いない蘭州拉麺。

本場の味が次々と日本にやってきている今、それぞれの店のこだわりの味を食べ比べるのもいいかもしれませんね。

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